Et peptid fra den spiselige soppen Hypsizygus marmoreus kan gjøre at salt smaker betydelig sterkere, viser en ny studie fra Gannan Medical University i Kina. Forskerne håper funnet kan brukes til å utvikle mat med lavere saltinnhold, men samme opplevde saltsmak.

Peptidet, som har fått navnet ASHGEGF, økte saltsmaken med 70,59 prosent i forsøk. Det var klart sterkest av de tre peptidene som skilte seg ut i testene.

Testet 6000 peptider

Forskerne brukte massespektrometri for å undersøke 6000 peptidkandidater. Fem av dem ble valgt ut fordi de så ut til å ha stabile og trygge egenskaper som smakforsterkere. Disse ble deretter fremstilt syntetisk og testet med både menneskelige smakspaneler og elektroniske tunger.

Testene målte hvor lenge saltsmaken holdt seg, i tidsrommet 75 til 105 sekunder. Tre peptider skilte seg ut: ASHGEGF, GDDWT og LDDGF.

ASHGEGF ga den største effekten, med en økning i opplevd saltsmak på 70,59 prosent. LDDGF økte saltsmaken med 49,02 prosent, mens GDDWT ga en økning på 47,06 prosent.

Påvirker reseptor for saltsmak

På molekylært nivå fant forskerne at alle de tre peptidene påvirket reseptoren transmembrane channel-like protein 4, kjent som TMC4. Denne reseptoren registrerer saltsmak og sender signaler videre til hjernen.

Forskere har tidligere undersøkt hvordan sopper kan påvirke TMC4-reseptoren og få mat til å smake saltere. Den nye studien skal ha bidratt til å klargjøre hvilke peptider som står bak effekten.

«Disse resultatene foreslår en screeningstrategi for saltsmaksforsterkende peptider fra Hypsizygus marmoreus og støtter potensialet deres som smakforsterkere i mat med lavt natriuminnhold», skriver forskerne bak studien.

Skal testes i ekte mat

En smakforsterker som gjør salt mer intenst, kan i prinsippet gjøre det mulig å redusere saltmengden uten at maten oppleves som mindre smakfull. Forskerne peker samtidig på at mange ikke har full kontroll over hvor mye salt de får i seg gjennom bearbeidet mat og hurtigmat.

Studien undersøkte imidlertid peptidene i smakstester, ikke som en ferdig ingrediens i konkrete matvarer. Neste steg blir derfor å undersøke hvordan ASHGEGF fungerer i en blanding med lavt saltinnhold og i ekte mat.

Studien er publisert i tidsskriftet npj Science of Food.